茶树品种本身不区分茶类，六大茶类（绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、白茶，通常黑茶包括普洱）的区别完全取决于制作工艺。也就是说，武夷山的茶叶主要是产乌龙茶、红茶，其实也可以制作白茶、绿茶。
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制茶关键工艺步骤（萎凋、杀青、干燥）
1、茶叶萎凋主要有两种方法
自然萎凋：把鲜叶薄薄地摊在竹席或萎凋槽上，厚度2-3厘米，放在通风阴凉的地方（温度20-25℃，湿度70%-80%），需要12-24小时。
加温萎凋：阴雨天可以用热风（30-35℃）辅助，缩短到8-12小时。
关键点：不同茶种萎凋程度不一样
红茶萎凋要失水20%-30%，叶子变软但梗子还能折不断。
白茶萎凋要失水40%以上，叶子变得很软，边缘还会卷起来。
注意事项：
摊叶子要均匀，不能堆太厚，不然会发热变红。
白茶萎凋到叶子透光发青白色，闻起来有花香就差不多了。
2、茶叶杀青主要有两种方法
锅炒杀青：用200-220℃高温翻炒3-5分钟，快速破坏酶活性。
蒸汽杀青：100℃以上蒸汽蒸10-30秒，通过湿热作用钝化酶，保留更多叶绿素。
杀青的作用：
1）阻止发酵：高温让多酚氧化酶“罢工”，绿茶才能保持青绿色。
2）软化叶片：蒸发15%-20%水分，方便后续揉捻。
3）锁住鲜味：赶走青草气，留住氨基酸和茶多酚的清爽感。
3、茶叶干燥主要有三种方法
晒青：用日光自然晒干，比如生普和白茶。
烘焙：用炭火或电烘低温慢烘，乌龙茶和红茶常用。
炒干：铁锅高温快速翻炒，绿茶和黄茶会用到。
干燥不仅能定型茶叶，还能提香和延长保质期！
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六大茶类制作工艺
1、绿茶（没有发酵）
流程：采摘单芽或一芽多叶→摊晾萎凋→杀青→揉捻→干燥
关键：杀青阻止发酵，保留鲜爽口感
2、黄茶（轻微发酵）
流程：绿茶工艺基础上增加“焖黄”环节
流程：采摘单芽或一芽多叶→摊晾萎凋→杀青→揉捻→闷黄→干燥；
闷黄是黄茶独有的工艺，让茶叶轻微发酵，形成黄叶黄汤的特色！
特点：轻微发酵，形成独特黄叶黄汤
3、黑茶（后发酵）
流程：鲜叶→快速杀青→揉捻→渥堆发酵→干燥
核心：后发酵工艺，产生陈香特质
4、乌龙茶（半发酵茶）
流程：鲜叶→萎凋（失水10%-15%）→摇青→杀青→揉捻→干燥
特性：半发酵茶，兼具绿茶清香与红茶醇厚
5、红茶（全发酵茶）
流程：鲜叶→萎凋（失水20%-30%）→揉捻→发酵（无杀青）→干燥
特性：全发酵茶（无杀青步骤，杀青会阻止发酵），红汤红叶
6、白茶（轻发酵）
流程：鲜叶→萎凋（失水40%以上）→干燥
特色：不揉不捻不杀青，轻发酵保留自然风味
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普洱茶分为生普洱和熟普洱。熟普洱应归黑茶类。这里把她们单独来说。
7、生普（轻发酵）
流程：采摘一芽二叶或三叶的标准鲜叶→摊晾萎凋（摊放鲜叶使水分蒸发20%-30%）→杀青（铁锅高温200-220℃，快速杀青3-5分钟）→揉捻（手工或机械揉捻30-40分钟形成条索）→晒青干燥（日光曝晒至含水量10%以下）→蒸压成型（可选）：蒸汽软化后压制成饼/砖/沱8、熟普（完全发酵）
流程：采摘一芽二叶或三叶的标准鲜叶→摊晾萎凋→杀青→揉捻→渥堆发酵→干燥（日光曝晒至含水量10%以下）→蒸压成型（可选）：蒸汽软化后压制成饼/砖/沱 。渥堆发酵（核心差异步骤）：将晒青毛茶堆高1米，洒水使含水量达30%-40%
覆盖麻布保持温度（45-65℃）
持续翻堆4-6周，微生物发酵转化
翻堆解块--每5-7天翻堆一次防止结块
关键区别：熟普比生普多出渥堆发酵工序，通过人工加速后发酵形成红浓醇滑的特质。
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